Abstract
The effects of different cooking methods (frying, boiling, baking, grilling, microwave cooking) on proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) were determined. Mean moisture, protein, ash and fat contents of raw fish were 73.38±0.015, 19.8±0.035, 1.35±0.012 and 3.44±0.013%, respectively. The changes in dry matter, protein and ash contents were found to be significant for all cooking methods. The increase in fat content of fried samples was found to be significant but not those samples cooked by other methods. The Mg, P, Zn and Mn contents of fish cooked by almost all methods significantly decreased. The Na and K contents in microwave cooked samples increased, the Cu content increased in fried samples. Losses of mineral content in boiled fish were higher than those of fish cooked by other methods. On comparing the raw and cooked fish, the results indicated that cooking had considerable affect on the proximate composition and mineral contents. Baking and grilling were found to be the best cooking methods for healthy eating.
Author Keywords: Trout; Cooking methods; Proximate composition; Minerals
Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Komposisi Proximat dan Kandungan Mineral dari Ikan Rainbow Trout
Intisari
Pengujian pengaruh metode pemasakan yang berbeda (penggorengan, perebusan, pembakaran, pemanggangan dan pemasakan dengan microwave) dari ikan Rainbow Trout, telah dilakukan. Ikan Rainbow Trout segar memiliki rata-rata kandungan air, protein, kadar abu, dan lemak masing-masing adalah 73.38 ± 0.015, 19.8 ± 0.035, 1.35±0.012 dan 3.44 ± 0.013 %. Perubahan kandungan protein dan abu menunjukkan hasil yang signifikan pada semua metode yang digunakan. Peningkatan kandungan lemak dari sampel yang digoreng memberikan hasil yang signifikan, tapi tidak demikian dengan sampel yang dimasak dengan metode yang lain. Kandungan Mg, P, Zn dan Mn ikan dari hampir semua metode pemasakan menunjukkan hasil yang turun secara signifikan. Kandungan Na dan K dengan metode pemasakan menggunakan microwave menunjukkan hasil yang meningkat. Kandungan Cu meningkat pada sampel yang digoreng. Kandungan mineral yang hilang pada sampel yang direbus, lebih tinggi dari pada sampel yang dimasak dengan cara lain. Hasil dari perbandingan antara ikan segar dan yang telah dimasak, menunjukkan bahwa proses pemasakan memberikan pengaruh terhadap komposisi proximat dan kandungan mineral yang patut dipertimbangkan. Berdasarkan hasil pengujian, metode pembakaran dan pemanggangan merupakan metode pemasakan yang terbaik untuk konsumsi yang sehat.
Kata kunci : Metode pemasakan; komposisi proksimat; mineral
1. Pendahuluan
Ikan Rainbow Trout merupakan spesies yang dibudidayakan secara ekstensif di Turki. Total produksi pada tahun 1999 adalah 263 ton (Anonim 2001a, 20001b). Ikan Rainbow Trout dapat dengan mudah disediakan dalam keadaan hidup atau sangat segar, sehingga para konsumen menerimanya sebagai makanan yang aman untuk dikonsumsi. Sehingga kaitannya, konsumsi jenis ikan rainbow trout meningkat akhir-akhir ini. Secara umum ikan rainbow trout dipasarkan sebagai ikan segar, ikan yang telah didinginkan, ikan beku atau ikan asap. Walaupun ikan rainbow trout umumnya dikonsumsi orang Turki dengan digoreng, akan tetapi acuan konsumen untuk cara pemasakan semakin berkembang. Konsumen Turki, bagaimanapun, memiliki pengetahuan yang cukup tentang nilai nutrisi dari ikan segar dan ikan yang telah diolah.
Ikan merupakan sumber protein hewani utama dan juga mengandung vitamin serta mineral. Nilai nutisi ikan dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan atau metode pemasakan. Pengaruh dari proses pengolahan dan pemasakan yang berbeda terhadap nilai nutrisi dari beberapa jenis ikan telah dipelajari sebelumnya (Agren & Hannninen, 1993, Candela et al., 1996, Gall et al., 1983, Mai et al., 1978, Matilla et al., 1999, Rodrigo et al., 1998, Sanches-Muniz et al., 1992, Scott, Latshaw, 1991, Steiner-Asiedu et al., 1991, Suzuki et al., 1988, Toth-Markus & Sass-Kiss, 1993 and Unlusayin et al., 2001). Tujuan dari studi sekarang ini, adalah untuk menentukan pengaruh-pengaruh dari metode pemasakan yang berbeda (penggorengan, perebusan, pembakaran, pemanggangan dan pemasakan dengan microwave) terhadap komposisi proksimat dan kandungan mineral dari ikan Rainbow Trout.
2. Bahan dan Metode Penelitian
2.1. Persiapan dan pemasakan sampel
Ikan Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792), didapatkan dari kolam budidaya di Antalya, Turki. Ikan dipanen dari kolam menggunakan jaring dan dibawa ke laboraturium dalam keadaan hidup. Total ikan yang dpersiapkan sebanyak 24 ekor dan setiap 4 ekor ikan di kelompokkan dalam 1 kelompok. Rata-rata ukuran berat dan panjang ikan masing-masing adalah adalah 195.67±4.64 g and 22.2±1.91cm. Ketika tiba di laboratorium, ikan dibunuh dan dibiarkan mmemasuki fase rigor. Kemudian ikan disiapkan dengan proses penanganan seperti pembuangan isi perut, pembuangan kepala dan pencucian, kemudian ikan dimasak dengan digoreng, direbus, dibakar, dan dimasak dengan microwave. Penggorengan menggunakan minyak biji matahari. Suhu minyak selama proses penggorengan adalah 180 °C. Untuk proses perebusan, ikan dicelupkan kedalam air mendidih selama 5 menit. Proses pemanggangan menggunakan alat pemanggangan elektris pada suhu 180 °C selama 30 menit. Ikan dibakar dalam oven elektris pada suhu 180 °C selama 30 menit. Pemasakan menggunakan microwave dilakukan dengan microwave oven pada gelombang 2450 MHz selam 13 menit. Setelah proses pemasakan, untuk untuk semua metode, kulit dan tulang ikan disingkirkan. Semua ikan pada masing-masing kelompok dihomogenkan menggunakan blender kemudian dianalisis untuk menentukan komposisi proksimat dan kandungan mineral. Semua pengujian dilakukan dengan sampel ganda (duplo) dari bahan yang telah dihomogenkan.
2.2 Analisis
2.2.1. Komposisi proksimat
Kandungan air ikan trout ditentukan dengan cara mengeringkan daging ikan menggunakan oven pada suhu 105 °C hingga didapatkan berat konstan (AOAC, 1990). Kandungan protein kasar dihitung dengan mengkonversi kandungan nitrogen yang ditentukan dengan metode Kjeldahl (6,2 X N). Kandungan lemak ditentukan menggunakan metode yang dianjurkan oleh AOAC (1992) menggunkan sistem soxlet. Kandungan abu ditentukan menggunakan metode pengabuan dengan tungku bersuhu 525 °C selama 24 jam (AOAC, 1990).
2.2.2. Analisis Mineral
Untuk penentuan kandungan mineral, sampel dihancurkan menggunakan HNO3/HCL4 (Kacar, 1972). Elemen Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn dan Cu ditentukan dengan menggunakan spektrofotometer penyerapan atom (AAS), jenis yang digunakan adalah Spectra atomic absorption spectrophotometer model A-400. Pospor (P) diukur menggunakan photometer (Shimadzu UV 160 A) setetelah warna sampel dikuatkan terlebih dahulu dalam larutan Barton (Kacar & Kovanci, 1982). Hasil pengukuran dinyatakan dengan nilai absorbansi pada 430 nm. Kurva standar digunakan untuk penentuan elemen yang disangsikan.
2.2.3. Analisis statistik
Beda nyata antar rata-rata dari percobaan ditentukan menggunakan beda nyata terkecil (LSD) dengan tingkat signifikansi 0,05 (Sokal & Rohlf, 1987).
3. Hasil dan Pembahasan
Komposisi proksimat ikan (segar dan telah dimasak) ditunjukkan pada Tabel 1. Komposisi proksimat ikan segar sama dengan yang didapatkan oleh peneliti lain (Akhtar, 1994 and Unlusayin et al., 2001).
Tabel 1 Komposisi proksimat ikan rainbow trout segar dan yang telah dimasak
Perubahan nilai DM, kandungan protein dan abu menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0 2001="2001" air="air" al.="al." antara="antara" berbeda="berbeda" br="br" cara="cara" dalam="dalam" dengan="dengan" diasap="diasap" digoreng="digoreng" dimasak="dimasak" et="et" hasil="hasil" ikan="ikan" kandungan="kandungan" lainnya.="lainnya." laporan="laporan" lemak="lemak" menunjukkan="menunjukkan" metode="metode" nlusayin="nlusayin" nyata="nyata" pada="pada" pemasakan.="pemasakan." penelitian="penelitian" peningkatan="peningkatan" sebelumnya="sebelumnya" segar="segar" semua="semua" tetapi="tetapi" tidak="tidak" trout="trout" untuk="untuk" yang="yang"> Ikan yang digoreng mengandung kadar lemak yang lebih tinggi dari pada ikan yang dimasak dengan cara lain, hal tersebut terutama disebabkan oleh penyerapan lemak oleh ikan. Penyerapan lemak selama penggorengan juga menyebabkan peningkatan nilai DM. Stiener-Asiedu dkk. (1991) dan Unlusayin dkk. (2001) juga melaporkan hasil yang sama. Sedangkan Puwastien dkk. (1998) menyatakan bahwa ikan yang direbus mengandung kadar lemak dengan kisaran yang sama dengan ikan segar.
Peningkatan kandungan nilai DM tertinggi didapatkan pada sampel yang digoreng dan dimasak dengan microwave. Hilangnya air yang terjadi selama penggorengan dan pemasakan dengan microwave menyebabkan ikan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan ikan segar. Hal tersebut sesuai dengan temuan Gall dkk. (1983) yang menyatakan bahwa fillet ikan yang digoreng (terendam penuh) memiliki kandungan protein yang signifikan lebih tinggi dari pada fillet segar. Kandungan kadar air yang hilang dari produk sarden setelah proses precooking telah diuji oleh Ruiz-Roso dkk. (1998).
Tabel 2 Komposisi mineral ikan trout segar dan yang telah dimasak (mg/kg)
Tabel 2 menunjukkan komposisi mineral dari sampel. Kandungan Na pada ikan segar didapatkan sebesar 544 mg/kg. Menurut laporan Wheaton dan Lawson (1985), kandungan Na ikan trout yaitu sekitar 380 hingga 3200 mg/kg. Kandungan Na ikan yang dimasak dengan microwave meningkat signifikan, sementara ikan yang direbus turun signifikan.
Kandungan K ikan segar didapatkan sebesar 3060 mg/kg. Hasil tersebut sesuai dengan yang didapatkan oleh Wheaton dan Lawson (1985), yaitu 2800 – 3580 mg/kg. Kandungan K ikan yang dipanggang dan yang dimasak dengan microwave meningkat signifikan (P<0 beda="beda" dan="dan" dibakar="dibakar" dipanggang="dipanggang" direbus="direbus" ikan="ikan" k="k" kandungan="kandungan" menurun="menurun" nyata="nyata" perubahan="perubahan" sedangkan="sedangkan" seignifikan="seignifikan" sementara="sementara" tidak="tidak" yang="yang">0,05).
Kandungan Ca dari ikan trout segar didapatkan sebesar 632 mg/kg. Nilai tersebut ternyata lebih besar dari laporan peneliti lain (Lall, 1995, Ludorff & Meyer, 1973, Schormuller, 1986 and Wheaton & Lawson, 1985). Perubahan kandungan Ca dari seluruh sampel menunjukkan hasil yang tidak beda nyata (P>0,05).
Rerata kandungan Mg didapatkan sebesar 409 mg/kg. Nilai tersebut lebih besar dari yang dilaporkan oleh Wheaton dan Lawson (1985) (nilai rerata 170 mg/kg) dan yang dilaporkan oleh Lall (1995) (nilai rerata 250 mg/kg). Kandungan Mg ikan menurun signifikan setelah proses penggorengan, pemanggangan, pembakaran dan perebusan akan tetapi tidak demikian dengan ikan yang dimasak dengan microwave.
Rerata Kandungan P ikan trout didapatkan sebesar 3379 mg/kg. Nilai tersebut lebih besar dari laporan Wheaton dan Lawson (1985) yang menyatakan kandungan P ikan trout sekitar 1520 – 2600 mg/kg. Kandungan P sampel yang digoreng, dibakar dan direbus menurun signifikan. Sementara kandungan K sampel yang dipanggang dan yang dimasak dengan microwave, tidak beda nyata.
Kandungan Fe dari ikan trout segar didapatkan sebesar 2,10 mg/kg. Hasil tersebut sesuai dengan laporan oleh peneliti lain (Schormuller, 1986, Ludorff & Meyer, 1973 dan Wheaton & Lawson, 1985 ). Perubahan Kandungan Fe setelah proses pemasakan dengan seluruh metode yang dilakukan menunjukkan hasil yang tidak beda nyata (P>0,005).
Rerata kandungan Zn ikan rainbow trout didapatkan sebesar 9,68 mg/kg, sementara Wheaton dan Lawson (1985) melaporkan bahwa kandungan Zn ikan trout sekitar 1,4 – 26 mg/kg. Kandungan Zn sampel menunjukkan penurunan signifikan untuk semua metode pemasakan.
Kandungan Mn ikan trout segar didapatkan sebesar 0,78 mg/kg. Sesuai dengan nilai Mn yang dilaporkan oleh peneliyi lain (Ackhurt, 1991 and Wheaton & Lawson, 1985). Penurunan kandungan Mn setelah proses pemasakan menurun signifikan untuk semua metode pemasakan.
Kandungan Cu ikan segar didapatkan sebesar 0,33 mg/kg, hal tersebut sesuai dengan yang dilaporkan oleh Wheato dan Lawson (1985) dan Lall (1995). Kandungan Cu ikan yang digoreng meningkat signifikan (P<0 br="br" dengan="dengan" dimasak="dimasak" ikan="ikan" lainnya="lainnya" menurun="menurun" metode="metode" sedangkan="sedangkan" signifikan.="signifikan." yang="yang"> Dalam penelitian-penelitian terdahulu didapatkan bahwa pengolahan dan metode pemasakan dapat menyebabkan sedikit pengaruh dan atau tidak berpengaruh terhadap unsur bahan (Ackhurt, 1991, Gall et al., 1983 and Steiner-Asiedu et al., 1991)., tetapi Ackurt (1991) melaporkan bahwa kadar mineral dalam beberapa sampel ikan dipengaruhi oleh metode pemasakan yang digunakan.
4. Kesimpulan
Peningkatan nilai DM sampel yang dimasak dengan microwave cenderung tinggi. Kandungan Na dan K dari sampel yang dimasak dengan microwave meningkat, sementara kandungan Zn dan Mn menurun. Metode ini dapat direkumendasikan sebagai salah satu cara pengolahan ikan trout.
Sampel yang direbus menunjukkan sedikit peningkatan nilai DM dan protein. Proses perebusan juga menyebabkan hilangnya kandungan mineral yang penting. Khususnya kandungan unsur Na, K, P, Mg, Zn dan Mn yang menurun secara signifikan. Dengan alasan tersebut, metode perebusan merupakan metode yang tidak sesai dalam proses pemasakan ikan trout. Perubahan kandungan mineral dari sampel yang dibakar menunjukkan hasil yang tidak beda nyata, kecuali penurunan kandungan Mg, P, Zn dan Mn. Sehingga dapat disimpulkan, metode pembakaran sesuai untuk pengolahan ikan trout, mengingat bahwa hampir semua metode menyebabkan penurunan Mg, P, Zn dan MN.
Kandungan lemak pada sampel yang digoreng menunjukkan peningkatan yang signifikan, oleh karena penyerapan lemak oleh ikan. Meski kandungan Mg, P, Zn dan Mn dari sampel yang digoreng menurun, tetapi kandungan Cu meningkat. Penyerapan lemak oleh ikan menyebabkan peningkatan nilai kalori, oleh karena itu metode penggorengan tidak dapat dirokumendasikan buat orang yang memiliki masalah obesitas.
Air hilang (water losses) pada ikan yang dipanggang lebih kecil dari yang digoreng, dibakar dan yang dimasak dengan microwave. Kandungan Mg, Zn dan Mn dari ikan yang dipanggang menurun; kandungan K meningkat. Karena Kandungan Mg, Zn dan Mn menurun pada hampir semua metode, dapat disimpulkan bahwa proses pemanggangan adalah metode yang sesuai untuk pengolahan ikan rainbow trout.
Secara umum, dapat disimpulkan bahwa pembakaran dan pemanggangan adalah metode pemasakan yang terbaik untuk ikan rainbow trout, jika masalah kesehatan menjadi perhatian.
The effects of different cooking methods (frying, boiling, baking, grilling, microwave cooking) on proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) were determined. Mean moisture, protein, ash and fat contents of raw fish were 73.38±0.015, 19.8±0.035, 1.35±0.012 and 3.44±0.013%, respectively. The changes in dry matter, protein and ash contents were found to be significant for all cooking methods. The increase in fat content of fried samples was found to be significant but not those samples cooked by other methods. The Mg, P, Zn and Mn contents of fish cooked by almost all methods significantly decreased. The Na and K contents in microwave cooked samples increased, the Cu content increased in fried samples. Losses of mineral content in boiled fish were higher than those of fish cooked by other methods. On comparing the raw and cooked fish, the results indicated that cooking had considerable affect on the proximate composition and mineral contents. Baking and grilling were found to be the best cooking methods for healthy eating.
Author Keywords: Trout; Cooking methods; Proximate composition; Minerals
Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Komposisi Proximat dan Kandungan Mineral dari Ikan Rainbow Trout
Intisari
Pengujian pengaruh metode pemasakan yang berbeda (penggorengan, perebusan, pembakaran, pemanggangan dan pemasakan dengan microwave) dari ikan Rainbow Trout, telah dilakukan. Ikan Rainbow Trout segar memiliki rata-rata kandungan air, protein, kadar abu, dan lemak masing-masing adalah 73.38 ± 0.015, 19.8 ± 0.035, 1.35±0.012 dan 3.44 ± 0.013 %. Perubahan kandungan protein dan abu menunjukkan hasil yang signifikan pada semua metode yang digunakan. Peningkatan kandungan lemak dari sampel yang digoreng memberikan hasil yang signifikan, tapi tidak demikian dengan sampel yang dimasak dengan metode yang lain. Kandungan Mg, P, Zn dan Mn ikan dari hampir semua metode pemasakan menunjukkan hasil yang turun secara signifikan. Kandungan Na dan K dengan metode pemasakan menggunakan microwave menunjukkan hasil yang meningkat. Kandungan Cu meningkat pada sampel yang digoreng. Kandungan mineral yang hilang pada sampel yang direbus, lebih tinggi dari pada sampel yang dimasak dengan cara lain. Hasil dari perbandingan antara ikan segar dan yang telah dimasak, menunjukkan bahwa proses pemasakan memberikan pengaruh terhadap komposisi proximat dan kandungan mineral yang patut dipertimbangkan. Berdasarkan hasil pengujian, metode pembakaran dan pemanggangan merupakan metode pemasakan yang terbaik untuk konsumsi yang sehat.
Kata kunci : Metode pemasakan; komposisi proksimat; mineral
1. Pendahuluan
Ikan Rainbow Trout merupakan spesies yang dibudidayakan secara ekstensif di Turki. Total produksi pada tahun 1999 adalah 263 ton (Anonim 2001a, 20001b). Ikan Rainbow Trout dapat dengan mudah disediakan dalam keadaan hidup atau sangat segar, sehingga para konsumen menerimanya sebagai makanan yang aman untuk dikonsumsi. Sehingga kaitannya, konsumsi jenis ikan rainbow trout meningkat akhir-akhir ini. Secara umum ikan rainbow trout dipasarkan sebagai ikan segar, ikan yang telah didinginkan, ikan beku atau ikan asap. Walaupun ikan rainbow trout umumnya dikonsumsi orang Turki dengan digoreng, akan tetapi acuan konsumen untuk cara pemasakan semakin berkembang. Konsumen Turki, bagaimanapun, memiliki pengetahuan yang cukup tentang nilai nutrisi dari ikan segar dan ikan yang telah diolah.
Ikan merupakan sumber protein hewani utama dan juga mengandung vitamin serta mineral. Nilai nutisi ikan dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan atau metode pemasakan. Pengaruh dari proses pengolahan dan pemasakan yang berbeda terhadap nilai nutrisi dari beberapa jenis ikan telah dipelajari sebelumnya (Agren & Hannninen, 1993, Candela et al., 1996, Gall et al., 1983, Mai et al., 1978, Matilla et al., 1999, Rodrigo et al., 1998, Sanches-Muniz et al., 1992, Scott, Latshaw, 1991, Steiner-Asiedu et al., 1991, Suzuki et al., 1988, Toth-Markus & Sass-Kiss, 1993 and Unlusayin et al., 2001). Tujuan dari studi sekarang ini, adalah untuk menentukan pengaruh-pengaruh dari metode pemasakan yang berbeda (penggorengan, perebusan, pembakaran, pemanggangan dan pemasakan dengan microwave) terhadap komposisi proksimat dan kandungan mineral dari ikan Rainbow Trout.
2. Bahan dan Metode Penelitian
2.1. Persiapan dan pemasakan sampel
Ikan Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792), didapatkan dari kolam budidaya di Antalya, Turki. Ikan dipanen dari kolam menggunakan jaring dan dibawa ke laboraturium dalam keadaan hidup. Total ikan yang dpersiapkan sebanyak 24 ekor dan setiap 4 ekor ikan di kelompokkan dalam 1 kelompok. Rata-rata ukuran berat dan panjang ikan masing-masing adalah adalah 195.67±4.64 g and 22.2±1.91cm. Ketika tiba di laboratorium, ikan dibunuh dan dibiarkan mmemasuki fase rigor. Kemudian ikan disiapkan dengan proses penanganan seperti pembuangan isi perut, pembuangan kepala dan pencucian, kemudian ikan dimasak dengan digoreng, direbus, dibakar, dan dimasak dengan microwave. Penggorengan menggunakan minyak biji matahari. Suhu minyak selama proses penggorengan adalah 180 °C. Untuk proses perebusan, ikan dicelupkan kedalam air mendidih selama 5 menit. Proses pemanggangan menggunakan alat pemanggangan elektris pada suhu 180 °C selama 30 menit. Ikan dibakar dalam oven elektris pada suhu 180 °C selama 30 menit. Pemasakan menggunakan microwave dilakukan dengan microwave oven pada gelombang 2450 MHz selam 13 menit. Setelah proses pemasakan, untuk untuk semua metode, kulit dan tulang ikan disingkirkan. Semua ikan pada masing-masing kelompok dihomogenkan menggunakan blender kemudian dianalisis untuk menentukan komposisi proksimat dan kandungan mineral. Semua pengujian dilakukan dengan sampel ganda (duplo) dari bahan yang telah dihomogenkan.
2.2 Analisis
2.2.1. Komposisi proksimat
Kandungan air ikan trout ditentukan dengan cara mengeringkan daging ikan menggunakan oven pada suhu 105 °C hingga didapatkan berat konstan (AOAC, 1990). Kandungan protein kasar dihitung dengan mengkonversi kandungan nitrogen yang ditentukan dengan metode Kjeldahl (6,2 X N). Kandungan lemak ditentukan menggunakan metode yang dianjurkan oleh AOAC (1992) menggunkan sistem soxlet. Kandungan abu ditentukan menggunakan metode pengabuan dengan tungku bersuhu 525 °C selama 24 jam (AOAC, 1990).
2.2.2. Analisis Mineral
Untuk penentuan kandungan mineral, sampel dihancurkan menggunakan HNO3/HCL4 (Kacar, 1972). Elemen Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn dan Cu ditentukan dengan menggunakan spektrofotometer penyerapan atom (AAS), jenis yang digunakan adalah Spectra atomic absorption spectrophotometer model A-400. Pospor (P) diukur menggunakan photometer (Shimadzu UV 160 A) setetelah warna sampel dikuatkan terlebih dahulu dalam larutan Barton (Kacar & Kovanci, 1982). Hasil pengukuran dinyatakan dengan nilai absorbansi pada 430 nm. Kurva standar digunakan untuk penentuan elemen yang disangsikan.
2.2.3. Analisis statistik
Beda nyata antar rata-rata dari percobaan ditentukan menggunakan beda nyata terkecil (LSD) dengan tingkat signifikansi 0,05 (Sokal & Rohlf, 1987).
3. Hasil dan Pembahasan
Komposisi proksimat ikan (segar dan telah dimasak) ditunjukkan pada Tabel 1. Komposisi proksimat ikan segar sama dengan yang didapatkan oleh peneliti lain (Akhtar, 1994 and Unlusayin et al., 2001).
Tabel 1 Komposisi proksimat ikan rainbow trout segar dan yang telah dimasak
Perubahan nilai DM, kandungan protein dan abu menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0 2001="2001" air="air" al.="al." antara="antara" berbeda="berbeda" br="br" cara="cara" dalam="dalam" dengan="dengan" diasap="diasap" digoreng="digoreng" dimasak="dimasak" et="et" hasil="hasil" ikan="ikan" kandungan="kandungan" lainnya.="lainnya." laporan="laporan" lemak="lemak" menunjukkan="menunjukkan" metode="metode" nlusayin="nlusayin" nyata="nyata" pada="pada" pemasakan.="pemasakan." penelitian="penelitian" peningkatan="peningkatan" sebelumnya="sebelumnya" segar="segar" semua="semua" tetapi="tetapi" tidak="tidak" trout="trout" untuk="untuk" yang="yang"> Ikan yang digoreng mengandung kadar lemak yang lebih tinggi dari pada ikan yang dimasak dengan cara lain, hal tersebut terutama disebabkan oleh penyerapan lemak oleh ikan. Penyerapan lemak selama penggorengan juga menyebabkan peningkatan nilai DM. Stiener-Asiedu dkk. (1991) dan Unlusayin dkk. (2001) juga melaporkan hasil yang sama. Sedangkan Puwastien dkk. (1998) menyatakan bahwa ikan yang direbus mengandung kadar lemak dengan kisaran yang sama dengan ikan segar.
Peningkatan kandungan nilai DM tertinggi didapatkan pada sampel yang digoreng dan dimasak dengan microwave. Hilangnya air yang terjadi selama penggorengan dan pemasakan dengan microwave menyebabkan ikan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan ikan segar. Hal tersebut sesuai dengan temuan Gall dkk. (1983) yang menyatakan bahwa fillet ikan yang digoreng (terendam penuh) memiliki kandungan protein yang signifikan lebih tinggi dari pada fillet segar. Kandungan kadar air yang hilang dari produk sarden setelah proses precooking telah diuji oleh Ruiz-Roso dkk. (1998).
Tabel 2 Komposisi mineral ikan trout segar dan yang telah dimasak (mg/kg)
Tabel 2 menunjukkan komposisi mineral dari sampel. Kandungan Na pada ikan segar didapatkan sebesar 544 mg/kg. Menurut laporan Wheaton dan Lawson (1985), kandungan Na ikan trout yaitu sekitar 380 hingga 3200 mg/kg. Kandungan Na ikan yang dimasak dengan microwave meningkat signifikan, sementara ikan yang direbus turun signifikan.
Kandungan K ikan segar didapatkan sebesar 3060 mg/kg. Hasil tersebut sesuai dengan yang didapatkan oleh Wheaton dan Lawson (1985), yaitu 2800 – 3580 mg/kg. Kandungan K ikan yang dipanggang dan yang dimasak dengan microwave meningkat signifikan (P<0 beda="beda" dan="dan" dibakar="dibakar" dipanggang="dipanggang" direbus="direbus" ikan="ikan" k="k" kandungan="kandungan" menurun="menurun" nyata="nyata" perubahan="perubahan" sedangkan="sedangkan" seignifikan="seignifikan" sementara="sementara" tidak="tidak" yang="yang">0,05).
Kandungan Ca dari ikan trout segar didapatkan sebesar 632 mg/kg. Nilai tersebut ternyata lebih besar dari laporan peneliti lain (Lall, 1995, Ludorff & Meyer, 1973, Schormuller, 1986 and Wheaton & Lawson, 1985). Perubahan kandungan Ca dari seluruh sampel menunjukkan hasil yang tidak beda nyata (P>0,05).
Rerata kandungan Mg didapatkan sebesar 409 mg/kg. Nilai tersebut lebih besar dari yang dilaporkan oleh Wheaton dan Lawson (1985) (nilai rerata 170 mg/kg) dan yang dilaporkan oleh Lall (1995) (nilai rerata 250 mg/kg). Kandungan Mg ikan menurun signifikan setelah proses penggorengan, pemanggangan, pembakaran dan perebusan akan tetapi tidak demikian dengan ikan yang dimasak dengan microwave.
Rerata Kandungan P ikan trout didapatkan sebesar 3379 mg/kg. Nilai tersebut lebih besar dari laporan Wheaton dan Lawson (1985) yang menyatakan kandungan P ikan trout sekitar 1520 – 2600 mg/kg. Kandungan P sampel yang digoreng, dibakar dan direbus menurun signifikan. Sementara kandungan K sampel yang dipanggang dan yang dimasak dengan microwave, tidak beda nyata.
Kandungan Fe dari ikan trout segar didapatkan sebesar 2,10 mg/kg. Hasil tersebut sesuai dengan laporan oleh peneliti lain (Schormuller, 1986, Ludorff & Meyer, 1973 dan Wheaton & Lawson, 1985 ). Perubahan Kandungan Fe setelah proses pemasakan dengan seluruh metode yang dilakukan menunjukkan hasil yang tidak beda nyata (P>0,005).
Rerata kandungan Zn ikan rainbow trout didapatkan sebesar 9,68 mg/kg, sementara Wheaton dan Lawson (1985) melaporkan bahwa kandungan Zn ikan trout sekitar 1,4 – 26 mg/kg. Kandungan Zn sampel menunjukkan penurunan signifikan untuk semua metode pemasakan.
Kandungan Mn ikan trout segar didapatkan sebesar 0,78 mg/kg. Sesuai dengan nilai Mn yang dilaporkan oleh peneliyi lain (Ackhurt, 1991 and Wheaton & Lawson, 1985). Penurunan kandungan Mn setelah proses pemasakan menurun signifikan untuk semua metode pemasakan.
Kandungan Cu ikan segar didapatkan sebesar 0,33 mg/kg, hal tersebut sesuai dengan yang dilaporkan oleh Wheato dan Lawson (1985) dan Lall (1995). Kandungan Cu ikan yang digoreng meningkat signifikan (P<0 br="br" dengan="dengan" dimasak="dimasak" ikan="ikan" lainnya="lainnya" menurun="menurun" metode="metode" sedangkan="sedangkan" signifikan.="signifikan." yang="yang"> Dalam penelitian-penelitian terdahulu didapatkan bahwa pengolahan dan metode pemasakan dapat menyebabkan sedikit pengaruh dan atau tidak berpengaruh terhadap unsur bahan (Ackhurt, 1991, Gall et al., 1983 and Steiner-Asiedu et al., 1991)., tetapi Ackurt (1991) melaporkan bahwa kadar mineral dalam beberapa sampel ikan dipengaruhi oleh metode pemasakan yang digunakan.
4. Kesimpulan
Peningkatan nilai DM sampel yang dimasak dengan microwave cenderung tinggi. Kandungan Na dan K dari sampel yang dimasak dengan microwave meningkat, sementara kandungan Zn dan Mn menurun. Metode ini dapat direkumendasikan sebagai salah satu cara pengolahan ikan trout.
Sampel yang direbus menunjukkan sedikit peningkatan nilai DM dan protein. Proses perebusan juga menyebabkan hilangnya kandungan mineral yang penting. Khususnya kandungan unsur Na, K, P, Mg, Zn dan Mn yang menurun secara signifikan. Dengan alasan tersebut, metode perebusan merupakan metode yang tidak sesai dalam proses pemasakan ikan trout. Perubahan kandungan mineral dari sampel yang dibakar menunjukkan hasil yang tidak beda nyata, kecuali penurunan kandungan Mg, P, Zn dan Mn. Sehingga dapat disimpulkan, metode pembakaran sesuai untuk pengolahan ikan trout, mengingat bahwa hampir semua metode menyebabkan penurunan Mg, P, Zn dan MN.
Kandungan lemak pada sampel yang digoreng menunjukkan peningkatan yang signifikan, oleh karena penyerapan lemak oleh ikan. Meski kandungan Mg, P, Zn dan Mn dari sampel yang digoreng menurun, tetapi kandungan Cu meningkat. Penyerapan lemak oleh ikan menyebabkan peningkatan nilai kalori, oleh karena itu metode penggorengan tidak dapat dirokumendasikan buat orang yang memiliki masalah obesitas.
Air hilang (water losses) pada ikan yang dipanggang lebih kecil dari yang digoreng, dibakar dan yang dimasak dengan microwave. Kandungan Mg, Zn dan Mn dari ikan yang dipanggang menurun; kandungan K meningkat. Karena Kandungan Mg, Zn dan Mn menurun pada hampir semua metode, dapat disimpulkan bahwa proses pemanggangan adalah metode yang sesuai untuk pengolahan ikan rainbow trout.
Secara umum, dapat disimpulkan bahwa pembakaran dan pemanggangan adalah metode pemasakan yang terbaik untuk ikan rainbow trout, jika masalah kesehatan menjadi perhatian.
